Таємниці справжнього шоколаду

5 Березень, 2016 - 15:51

Сьогодні важко уявити будь-яке свято без шоколадних десертів. Кондитери пропонують картини, фотографії, квіти, фігурки і навіть сукні з шоколаду. Його дарують до дня народження, на побаченнях, до будь-якої святкової нагоди. Або купують просто для поліпшення настрою. А чи знаєте ви, як правильно визначити якість шоколаду і розпізнати підробку?

Шоколад – унікальний продукт. Смачний, висококалорійний (близько 550 ккал на 100 грамів продукту) і містить 50-55% вуглеводів, 32-35% жиру, 5-6% білків. А також дубильні речовини (4-5%), стимулятори – теобромін та кофеїн (1-1,5%), мікроелементи Na, K, Mg, P, Fe, вітаміни В1, В2, і РР. А ще – близько 40 елементів, що створюють неповторний, привабливий аромат. Фізіологи довели, що навіть сам запах шоколаду впливає на психіку людини позитивно: знімає роздратування, повертає душевну рівновагу.

Священний напій індіанців

Близько півтори тисячі років до нашої ери в Америці виникла цивілізація ольмеків. Саме їм, на думку лінгвістів, належить назва «kakawa». Майя також шанували какао. Вони пили шоколад під час ритуалів як священний напій. Першим європейцем, якому пощастило скуштувати шоколад, був Христофор Колумб. Історичні хроніки свідчать, що він презентував загадкові зерна королю Фердинанду. Але тоді ніхто так і не звернув увагу на них – мореплавець привіз чимало інших скарбів.

Двадцять років потому Ернан Кортес – завойовник Мексики – також спробував «ксоколат». 1526 року, прямуючи зі звітом до іспанського короля, Кортес прихопив із собою ящик добірних какао­бобів. Цього разу екзотичний ароматний напій здобув прихильність при мадридському дворі. Шоколад став ранковим напоєм іспанських аристократів, особливо придворних дам. Вартість нового напою була такою високою, що один іспанський історик писав: «Лише багатий і благородний міг дозволити собі пити шоколад. Оскільки він буквально пив гроші».

Через сто років у Лондоні відкрився перший «Шоколадний дім» – прототип майбутніх «Шоколадниць». Напій став частиною тогочасної культури. Так, наприклад, «Приходьте на шоколад» означало «Чекаємо Вас о восьмій вечора».

У дешевих сурогатах майже відсутнє какао-масло

Найважливіші етапи перетворення бобів у шоколад – це пресування (отримання какао-масла – найціннішого какао-продукту) та конширування шоколадної маси – інтенсивне вимішування за високих температур.

Какао-масло є основною складовою для виробництва справжнього шоколаду. Його відділяють від твердого залишку, який надалі використовують для приготування какао-порошку. А от у різних дешевих сурогатах какао-масло майже відсутнє. Для отримання шоколаду високої якості додається саме какао-масло разом з лецитином – для розрідження маси і оптимізації її відливання у форми, а також натуральний ароматизатор (ванілін) – для додання шоколаду більш вишуканого аромату.

За способом обробки шоколад класифікують на десертний, звичайний і пористий.

Десертний шоколад, через особливості технології виробництва, має вищі ароматичні й смакові переваги у порівнянні зі звичайним.

Пористий шоколад отримують переважно із десертної шоколадної маси. Пориста структура надає йому особливого смаку. Як правило, при однаковій вазі плитка пористого шоколаду за об’ємом більша від звичайної.

Залежно від складу шоколад поділяють на гіркий, молочний і білий.

Існують діабетичні варіанти.

Шоколадні вироби можуть мати ароматичні добавки (спирт, коньяк, ванілін, каву), харчові добавки (родзинки, горіхи, вафлі, цукати) або начинку.

Гіркий шоколад виробляють з какао тертого, цукрової пудри і масла какао. Змінюючи співвідношення між цукровою пудрою і какао тертим, можна змінювати смакові характеристики шоколаду – від гіркого до солодкого. Чим більше в шоколаді какао тертого, тим більше у нього гіркий смак і яскравіший аромат, і тим більше він цінується.

Молочний шоколад з добавками виготовляють із какао тертого, масла какао, цукрової пудри і молочних продуктів. Найчастіше використовують сухе молоко або сухі вершки.

Білий шоколад готують з масла какао, цукру, сухого молока і ваніліну, без додавання какао­порошку, тому він має кремовий колір (білий) і не містить теоброміну.

Діабетичний шоколад призначений для хворих на цукровий діабет. Замість цукру в ньому використовують підсолоджувачі: сорбіт, ксиліт, маніт.

Справжній шоколад зберігає свої якості не більше 4 місяців.

Як підробляють шоколад

До складу натурального класичного шоколаду повинні входити лише 5 компонентів: какао терте; какао-масло; цукор; ванілін; лецитин.

Відсутність ваніліну не є фальсифікацією лише у тому випадку, якщо шоколад гіркий або з максимальним відсотком вмісту какао-бобів.

До складу шоколаду НЕ повинні входити наступні інгредієнти: какао-порошок; антиокислювачі (бутилокситолуол, бутилоксианизол); рослинні жири; вода; підсолоджувачі і консерванти.

Додавання до шоколаду какао-порошку призводить до погіршення якості продукту. Адже какао-порошок – це, насправді, подрібнена макуха, що утворюється після випресовування какао-масла із бобів. У ньому надзвичайно низький вміст какао-масла і високий вміст золи. Сколи такого шоколаду нагадуватимуть наждачний папір. На деяких імпортних шоколадках значиться «какао-велла», що перекладається буквально як «макуха», «жмих». Якщо ви побачите його у складі продукту, знайте, що це не шоколад, а щось низькоякісне. Зазвичай какао-порошок додають до гідрожиру для надання йому коричневого забарвлення.

З метою економії до шоколаду додають рослинні жири. Какао-масло на порядок дорожче пальмового або кокосового. Наявність у шоколаді рослинного жиру дуже легко визначити: покладіть шматочок шоколаду до рота і оцініть його здатність танути. Какао-масло починає одразу танути, а гідрогенізовані рослинні жири тануть при 40, а то і 50 градусах. Шоколад без какао-масла доведеться жувати, при цьому відчуватиметься скрип або в’язкість на зубах і сухість продукту.

Велика кількість родзинок, згущеного молока (нерідко молочно-рослинного походження), сухого молока, вершків, розтертих горіхів, цукатів, роздроблених вафель знижують вміст какао продуктів у шоколаді. У харчовій промисловості це називають «порушенням рецептурного співвідношення основних компонентів».

Шоколадний батончик – це виріб із шоколадним корпусом, у якому начинка складає всього 35%, а у виробах масою понад 50 г – тільки 20%.

Білий шоколад не містить какао-маси, а лише цукор і какао-масло і тому має наступні характерні показники: не містить теоброміну; не містить клітковини; практично відсутні білкові речовини.

Штучний шоколад (шоколадний продукт) – це виріб, у якому какао-масло замінене гідрожиром і його можна відрізнити за наступними параметрами: присутність антиокислювачів, характерних для гідрожиру; сальний присмак; відсутність глянцевого блиску на поверхні; на розломі немає характерного для натурального шоколаду «сколу, як у скла».

Для збільшення маси шоколаду у нього можуть вводити надлишок цукру, води. Оскільки в шоколадній масі, що є жировим середовищем, вода нерозчинна, то вводять різні поверхнево­активні речовини – лецитин, фосфатидні та інші концентрати.

Є ще один спосіб фальсифікації – це додавання соєвих та інших білкових продуктів. Їх ви розпізнаєте по світлішій і матовій поверхні плитки (справжній шоколад має ніби відполіровану); по прилипанню до зубів і глухому звуку при ламанні.

Для подовження термінів зберігання вводять різні консерванти, антиокислювачі, і при цьому на етикетці не завжди вказують, які саме. Тому, якщо перед вами шоколад або шоколадний виріб з терміном реалізації більше 4 місяців, то це автоматично означає, що в ньому обов’язково міститься антиокислювач. Оскільки шоколад і шоколадні вироби мають жирову основу, то, зазвичай, консерванти не вносять, а ось без антиоксиданту для продовження терміну зберігання тут не обійтися.

Фальсифікація починається не з додавання сої і гідрожирів, а з маркування

Нерідко виробники спотворюють інформацію у товарно­супровідних документах, маркуванні та рекламі. Іноді з метою привернення покупців шоколадними виробами називають продукти, що жодним чином до них не належать. Так, цукерки «Марс», «Снікерс», «Баунті» і т. д., покриті шоколадною глазур’ю, називають «шоколадними батончиками», хоча вони такими не є. При фальсифікації інформації про шоколад і шоколадні вироби досить часто спотворюються або указуються неточно наступні дані: фірма-виробник товару; найменування товару; країна походження товару; кількість товару; склад виробу.

Фахівці вважають, що фальсифікація починається не з додавання сої і гідрожирів, а з маркування, де всі ці еквіваленти, замінники, консерванти, антиоксиданти і ароматизатори скромно замовчуються, або указуються, але продукт, з розрахунку на наше незнання, гордо іменується шоколадом і, звичайно ж, коштує дорожче, ніж на те заслуговує.

Наприклад, одна з російських кондитерських фабрик випустила у продаж шоколадки «Алёна» і «Анюта», що вводять споживача в оману малюнком на етикетках, які дуже схожі на відому «Оленку».

Шоколад як ліки і засіб омолодження

Головне у боротьбі за красу та здоров’я – не перестарайтеся! Все добре в міру (не більше 40 грамів шоколаду на добу!).

Ось один із солодких рецептів, що дає миттєвий ефект омолоджування. Після процедур з використанням шоколаду або какао-порошку шкіра зволожується, набуває рівного бронзового відтінку, очищається, стає еластичнішою і оксамитовою. Зникають вугрі й пігментні плями.

На водяній бані або у мікрохвильовці розтопіть 50 грамів шоколаду. Вміст какао-бобів у плитці має бути не менше 50%. Додайте чайну ложку оливкового масла. Дайте суміші охолонути до кімнатної температури. Головне, щоб вона була комфортною для шкіри.

Нанесіть на очищену шкіру по масажних лініях, оминаючи ділянки  навколо очей і рота. Наносити маску можна не тільки на шкіру обличчя, але і на шию та область декольте. Тримати 10-15 хвилин. Змити теплою водою.

Ця маска підтягує і освіжає шкіру, додає легкого золотистого відтінку, живить. Підходить для будь-якого типу шкіри.

Шоколадна ванна

Для «глибокого занурення»  знадобиться какао-порошок. Тут дуже важливий його склад: для косметичних цілей какао-порошок не повинен містити ні цукру, ні ароматичних добавок.

Ванни з какао-порошком не тільки зроблять шкіру більш пружною і привабливою, але і знімуть стрес, підвищать тонус.

100-200 гр. порошку залити одним літром гарячої води (але не окропу), ретельно розмішати. Отриману суміш вилити у ванну. Через 15-20 хвилин у шоколаді покращиться не тільки стан шкіри, а й настрій.

Важливо!

У декого какао-боби можуть  викликати алергічну реакцію. Тому алергікам, на жаль, доведеться відмовитися і від косметичного, і від гастрономічного шоколадного задоволення. Усі позитивні якості має винятково чорний шоколад. У молочному — користі набагато менше. А у білому й зовсім немає – лише цукор та масло какао. Отже, знову все той же вибір — або солодко, або корисно.

Олена ПОЛТАВКА

 

Теги: 

Читайте також