Полтавці отримали сюрприз від французького шеф-кухаря

14 Лютий, 2016 - 03:04
Ім'я: 
Жан Луї Дюжер
Посада/рід занять: 
шеф-кухар

Французька кухня по праву вважається найромантичнішою у світі, а ще – вишуканою, дорогою й збалансованою. Чимало винаходів французів припали до смаку українцям – багети, круасани, шампанське, олів’є, жульєн... Та часто рецептура, помандрувавши Європою, настільки змінилася, що годі й довести корінному французу, що страва, котра так смакує нам – є оригінальним блюдом. Нам випала унікальна можливість познайомити вас із кухарем у третьому поколінні, громадянином Франції, який уже 14 років живе в Україні – Жаном Луї Дюжером. Майстер кулінарії поставив собі за мету створити ексклюзивне меню для полтавського ресторану

Романтика у нашій уяві стійко асоціюється з келихом шампанського в тіні Ейфелевої вежі. Франція видається нам суцільною любовною пригодою з її фантастичними старовинними шато, де вирощують налитий сонцем виноград і виробляють найкращі у світі вина. А є ще пастельно-ніжний Прованс, що будить шалене бажання скуштувати десерт, схожий на солодкий поцілунок.

У книзі «Французьке виховання» авторка Памела Дракермен розповідає, що особливе ставлення до їжі у французів виховують ще з ясел. Так, наприклад, існує спеціальна комісія, яка щоквартально розробляє меню для ясел. Малюки вже від двох років отримують різноманітні страви, у тому числі і делікатеси. Увагу приділяють не лише смаку, а й зовнішньому вигляду, просто порції менші за «дорослі».

«Я почав куховарити у 14 років, а зараз мені вже 60 – і це мене досі захоплює»

Професіонал з величезним досвідом, Жан Луї Дюжер свого часу закінчив магістратуру в галузі готельної справи в Каннах, визнаний Префектурою Приморських Альп, починаючи з 1980-го року є членом Кулінарної Академії Огуста Ескофьера та Компаньйонів Франції (Професійна асоціація кухарів і рестораторів різних регіонів Франції). Майстер-класи, які він презентує бажаючим, стосуються навчання персоналу, традиційної французької кухні, кондитерських виробів. Навіть фіналістам одного з сезонів популярного шоу «МайстерШеф» наш герой давав урок досконалості.

Розмова склалась невимушена, адже мсьє Жан Луї вільно спілкується українською, лише з пікантним акцентом, який тільки додає йому шарму.

– Вивчив мову, бо на початку було складно порозумітися з персоналом, – розповідає шеф-кухар. – В Україні не дуже, на жаль, розповсюджене володіння європейськими мовами, але за стільки років опанував українську, та й моя дружина-українка активно сприяла більш досконалому володінню й розумінню мови.

Я почав куховарити у 14 років, а зараз мені вже 60 – і це мене досі захоплює. У моїй родині кухарями були батько й дід, тримали свої ресторани. Був і я власником ресторану, та у Франції така ситуація з податками, все так складно, що я вирішив продати свій заклад. Друг порадив мені поїхати до вашої країни працювати, розповідав, що тут дуже гостинні люди, привітні, й надзвичайно вродливі жінки. Моя попередня дружина відмовилась залишати Францію – так я опинився у Києві, знайшовши на новому місці й чудову роботу, і нове кохання.

Мій співрозмовник, чарівливо усміхаючись, розповів про деяку складність адаптації середземноморської та французької кухонь до реалій наших маркетів – не вистачає якісних і звичних продуктів, спецій, а доставляти їх спеціально — надзвичайно дорого. То й доводиться шефу багато експериментувати. Зазначив, що полюбляє наш традиційний борщ, а ось сало Жан Луї вважає важким продуктом.

Поки ми спілкувались, почалась кулінарна казка – на стіл для дегустації подавали понад 15 нових страв, котрі мсьє планує презентувати полтавцям до Дня закоханих. У рамках презентації нового меню шефа планується урочистий прийом для друзів закладу й солодка презентація для дітей, адже для малечі готувати складніше — підвищені вимоги й ще вищі стандарти якості. Поєднання надзвичайно цікаві: до курки подається вишневий соус, коли вже й не розумієш – це перед тобою друге чи десерт, а назви всієї цієї смакоти звучали, мов симфонія. Та й сам шеф, задоволений здоровим апетитом гостей, походив на диригента оркестру, коли кликав офіціанта з черговим шедевром.

Навряд полтавці стануть завсідниками ресторану, де основним блюдом будуть жаб’ячі лапки, але равлики, гребінці й інша екзотична смакота для меню всерйоз обговорюється. А є страви, які для нашого сприйняття цілком звичні, та подача їх змінює до непізнаваності (наприклад, томати а­ля Провансаль виявляються помідорчиками з часником та зеленню).

Зіпсовану страву кухар може залишити собі, а на ранок повинен компенсувати змарновані продукти

– Для навчання персоналу, зазвичай, відводжу собі на новому місці три місяці, – ділиться тонкощами своєї праці Жан Луї. – На жаль, не всі хочуть розвиватися. Тоді з людиною доводиться прощатися. Є ще така практика, коли помилки на кухні трапляються, то я можу перший і другий раз вибачити й виправити, дати шанс, але з третього разу зіпсовану страву кухар може залишити собі, хоч би й додому забрати, та наступного ранку він прямує на закупи і компенсує продукти, які бездарно використав. Це дуже дисциплінує. Клієнт має отримати бездоганну страву, інакше він не повернеться до закладу вдруге.

Та це проза життя, а сьогодні варто говорити про кохання, то ж хай прозвучить моє побажання закоханим: «N'avez pas peur de l’amour — et l’amour vous ouvrira le monde! (Не бійтеся кохати – кохання відкриє вам весь світ!)»

Марія БОЙКО

Фото ресторану "Шато Галері"